Отравление бактериального происхождения


Пищевые отравления бактериального происхождения

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живые микроорганизмы или их яды (токсины). На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как тёплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми микроорганизмами, попавшими в  организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе  относятся отравления условно-патогенными  микроорганизмами. Особенностью этих заболеваний является образование яда (токсина) непосредственно  в организме человека, куда микроорганизмы  попадают  с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микроорганизмами  – возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной  и протейной  палочек. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная  и протейная палочки обитают в  желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при  сильном загрязнении продуктов этими микроорганизмами. При незначительном  обсеменении пищи отравление  не происходит, поэтому эти  микроорганизмы названы условно-патогенными (условно-болезнетворными).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пиши, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предприятия общественного питания.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные  микроорганизмы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты, предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной и протейной палочками, сводятся к следующему:

1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микроорганизмами.

2. Предупреждение размножения микроорганизмами.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4. Правильное хранение пищи.

Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) ботулиновой палочки. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулиновая палочка — спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулиновая палочка образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120ºС в течение 20 мин. (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку, которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет ботулотоксин – самый сильный из всех бактериальных токсинов. Смертельной дозой  для человека считается 0, 55 мкг/кг массы тела. Развитие  ботулиновой палочки сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч.  Б отулиновая палочка в природе встречается и почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться  ботулиновой палочкой. В основном ботулизм вызывается использованием в пищу различных баночных консервов, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации; окороков, ветчины, колбас   из-за   неправильного   хранения;   рыбы,   особенно осетровой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения.

Для предупреждения случаев ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять  все  баночные  консервы  на бомбаж и хранить  их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами  ботулиновой палочки.

2. Принимать  на производство  свежую  осетровую  рыбу только  в мороженом виде; ускоренно вести процесс  обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6°С; строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пиши.

5.  Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковый токсикоз представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей различные экзотоксины и ферменты. Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зараженной пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1-3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления — золотистый стафилококк, образующий скопления в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд (токсин). При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100ºС в течение 1,5 — 2ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе, особенно на загноившихся ранах людей и животных. Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микроорганизмами  через гнойники на  руках доярок и вымени коров; кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе их приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго, соблюдать температурный режим тепловой обработки, всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2-6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать не пастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5.   Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 -6°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом, не  более 6 чс заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению органов Роспотребнадзора.

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Микотоксикозы

Микотоксикозы — отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами (токсинами) микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Эрготизм — хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не более 0,05 %. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать, а крупы перебирать.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства - отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлотоксикоз, отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Пищевые отравления немикробного происхождения

Отравление этой группы составляет около 10% общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе,  -  грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;

2. отравление продуктами временно ядовитыми - картофелем, рыбой в период нереста;

3. отравление ядовитыми примесями химических веществ - цинком, свинцом, медью, мышьяком.

Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятиях общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравление ядрами косточковых плодов   возникают   из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравление некоторыми видам рыб (маринки, усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молока ядовиты. На предприятиях общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем, позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной, сильно проросшие клубни, следует варить только очищенными и отвары использовать нельзя.

Отравление свинцом возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1%, а в глазури гончарных изделий – 12%, а   олово для лужения консервной жести должнл содержать не более 0,04 %.

Отравление медью   возникает при использовании медной посуды, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком   наблюдается в случае попадания  его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими  мышьяк. Мерами  профилактики отравления является тщательное мытьё овощей, плодов и контроль за сохранением и  применением ядохимикатов.

Отравление пестицидами   могут быть как острыми так и хроническими. Особо опасны пестициды, стойкие к воздействию внешней среды и способные накапливаться в организме человека и животных (хлорганические). Наиболее тяжелые формы отравления вызывают ртутьорганические пестициды.

Отравление  радионуклидами естественного и искусственного происхождения  вследствие повышения допустимого уровня  радиоактивного загрязнения окружающей среды (в том числе продуктов питания) может произвести мутагенное и канцерогенное воздействие на организм человека. Количество радионуклидов снижается при технологической и кулинарной переработке сырья.

Гельминтозы

Возбудителями гельминтозов являются  различные паразитические черви. Есть гельминты, паразитирующие только у человека или только у животных, а есть общие, паразитирующие и у животных и у человека. В основном гельминты паразитируют в кишечнике, но некоторые из них развиваются в печени, мозге, легких, глазах, кровеносной системе, коже, подкожной клетчатке. Если гельминт живет только у одного хозяина, то заражение происходит через выделяемые им яйца или образующиеся из них личинки, которыми могут быть загрязнены почва, вода овощи, ягоды фрукты и др.  Заражение происходит при участии посредников - мелких животных, мышей, крыс, птиц, насекомых. К таким гельминтам относятся аскариды, власоглавы, трихостронгилиды и др. Другие гельминты имеют сложный цикл развития. Организмы, являющиеся окончательными хозяевами, страдают от половозрастной стадии этого гельминта. Промежуточные хозяева страдают от личиночной стадии или от той или иной стадии их бесполого размножения. Бывают и дополнительные хозяева. Одними из этих гельминтов человек может заразиться, заглатывая яйца гельминтов (например, эхинококк), или употребляя в пищу мясо, рыбу, раков, содержащих личинки гельминтов (например, бычий цепень, широкий лентец). Некоторые гельминты (например, филярии) распространяются насекомыми (комары, мошки), заражение человека происходит во время укуса этих насекомых. Таким образом, в распространении гельминтов велика роль загрязненных яйцами и личинками продуктов питания и других предметов, сопутствующих процессу питания, и особенно загрязненных рук, загрязненной посуды и т.п. Источником этого загрязнения может быть человек или домашнее животное, например, собаки, кошки, или же мыши и крысы. Животные могут переносить яйца гельминтов, а могут их выделять, если они паразитируют в их кишечнике.

Гельминтозы - это такие заболевания, течение которых определяется разнообразным влиянием паразитического червя на своего хозяина. Они выделяют токсические продукты, вызывая токсикозы, головную боль, аллергические состояния, иногда весьма тяжелые. Часто они механически воздействуют на ткани и серьезно нарушают функции органов.

Аскаридоз - паразитарное заболевание, вызываемое круглыми червями - аскаридами. Аскарида - крупные раздельнополые черви, паразитирующие в тонкой кишке человека. Единственным источником возбудителей является больной человек. Самка аскариды откладывает в сутки до 200 тыс. незрелых яиц, которые с испражнениями больного выделяются в окружающую среду. При отсутствии благоустроенных  туалетов, нарушении правил гигиены яйца аскарид вместе с испражнениями попадают на почву вокруг домов, на территорию дворов, огородов, садов, а также на овощи, ягоды и др. На поверхности и в верхних слоях почвы при 10-36°С и достаточной влажности яйца аскарид созревают через 2-6 недель (оптимальная температура, при которой созревание происходит через 14 дней, - около 24°С). Яйца аскарид очень устойчивы к внешним воздействиям и остаются жизнеспособными под снегом при температуре до - 30°С. В зоне умеренного климата они сохраняются на глубине 20 см до 5-7 лет и дольше; яйца, развитие которых не закончилось осенью, перезимовывают и созревают весной.

Человек заражается при употреблении в пищу немытых или плохо вымытых овощей, ягод, фруктов, загрязненных созревшими яйцами аскарид, нередко – через грязные руки, реже при питье необеззараженной воды. В зоне умеренного климата сезон возможного заражения длится до 7 мес. (с апреля по октябрь). В северных районах сезон заражения составляет 2-3 мес., в условиях теплого климата - круглый год. Аскаридоз больше распространен в тех районах, где почву в огородах удобряют не обезвреженными испражнениями человека. Созревшие яйца аскарид попадают в кишечник человека, из них выходят личинки. Они «пробуравливают» слизистую оболочку стенки кишки и с венозной кровью попадают в капилляры стенок легочных альвеол, проникают в них, а оттуда в мелкие бронхи; движением ресничек мерцательного эпителия, выстилающего бронхи, личинки переносятся в полость рта, заглатываются со слюной и вновь оказываются в кишечнике, где из них развиваются взрослые акариды. Весь цикл развития аскариды - с момента заражения человека до появления в его испражнениях яиц паразитов - продолжается 2,5-3 мес.

Различают две стадии аскаридоза: раннюю - миграционную (до вторичного попадания личинок в кишечник) и позднюю - кишечную. Ранняя стадия чаще протекает бессимптомно. Иногда у больных отмечаются недомогание, кашель, повышение температуры, может появиться крапивница. В поздней стадии больные жалуются на тошноту, недомогание, боли в животе схваткообразного характера. Появляются неприятные ощущения под ложечкой, слюнотечение, снижение аппетита, головная боль, головокружение, повышенная утомляемость, реже - ночные страхи. Проникнув в желчный пузырь и желчные пути, аскариды могут вызвать гнойный холецистит, абсцесс печени, перитонит, сепсис; в протоки поджелудочной железы - острый панкреатит; в червеобразный отросток - аппендицит; закупорка клубком аскарид просвета кишечника может повлечь за собой непроходимость кишечника.

Борьба с аскаридозом включает массовые обследования населения с целью раннего выявления и лечения больных, благоустройство населенных мест, санитарную охрану водоисточников, почвы, санитарно-просветительную работу. Для профилактики аскаридоза важно соблюдать правила личной гигиены.

Овощи и фрукты перед употреблением в пищу в сыром виде нужно тщательно мыть и обдавать кипятком. 

Эффективность лечения определяется 3-кратным отрицательным результатом при обследовании через 2-3 нед. 

Трихоцефалез  -  вызывает мелкий червь, называемый власоглавом. Болеет и является источником заражения только человек. Гельминт паразитирует в слепой кишке и соседних отделах толстой кишки человека. Из кишечника яйца гельминта вместе с калом попадают в окружающую среду и так же, как яйца аскарид загрязняют ее, дозревая в течение 10-40 дней. Зрелые яйца вместе с загрязненной ими посудой, продуктами питания, приготовленной пищей, водой и т.д. попадают в кишечник человека. Часто загрязняются инфицированной водой фрукты, ягоды, овощи, зелень. Признаки болезни: боли внизу живота, тошнота, рвота, малокровие, потеря аппетита, похудание. Лабораторная диагностика основана на обнаружении яиц гельминта в кале. Профилактика аналогична профилактике аскаридоза.

Энтеробиоз - вызывают острицы - круглые, очень мелкие черви. Яйца остриц попадают в тонкую кишку, вылупляющиеся там личинки передвигаются в толстую кишку, где через 12-14 дней достигают половой зрелости, оплодотворяются. Затем острицы выползают и откладывают яйца в складках кожи и слизистую оболочку вокруг заднего прохода, вызывая сильный зуд. Через 4-5 ч яйца созревают. Для их существования необходима высокая влажность и температура 36-37°С. При температуре ниже 20°С и влажности менее 60% яйца погибают. Заражение происходит чаще всего через загрязненные яйцами остриц руки, постельное и нательное белье. Активными распространителями заболевания являются мухи.   Появляются боли в животе, зуд, головные боли, утомляемость, тошнота. Обследуют всех лиц, окружающих больного. На предприятиях общественного питания - такое обследование обязательно. Лечение амбулаторное. После лечения наблюдение осуществляют в течение 1,5 мес. Результат оценивается по 3-кратному отрицательному анализу через 2-3 дня. Обязательна дезинфекция - влажная уборка, кипячение, проглаживание белья горячим утюгом. К работе на предприятиях общественного питания больные энтеробиозом или его носители не допускаются и направляются на лечение.

Тениаринхоз.  Возбудитель - ленточный червь бычий цепень, тело которого может достигать 4-12 м и состоять из 1000-2000 члеников. Жизненный цикл происходит со сменой двух хозяев - человека и крупного рогатого скота. В половозрелой стадии гельминт обитает в тонком кишечнике человека. Яйца бычьего цепня с фекалиями выделяются в окружающую среду и попадают в корм крупного рогатого скота. В кишечнике из яиц освобождаются зародыши, они (онкосферы) проникают в кровь и разносятся по всему организму, попадая в мышцы, превращаются в личинки (финны). Человек заражается при употреблении недостаточно прожаренного мяса или сердца крупного рогатого скота. Часто личинки из сырого мяса переносятся в фарш, а иногда в уже приготовленные блюда. Симптомы болезни - тошнота, рвота, иногда понос, боли в животе, в правом подреберье, малокровие.  Профилактика - выявление больных и их лечение. Для этого необходимо проводить плановые обследования работников предприятий риска - животноводческих, мясокомбинатов, а также предприятий общественного питания.

Трихинеллез. Возбудитель - мелкий круглый червь. Обитают эти черви в организме человека и сельскохозяйственных и псовых животных. Живут в нижних отделах тонкой кишки, где через 70-80 ч после заражения появляются личинки, которые после этого мигрируют и через кровь переносятся в различные ткани организма, но главным образом в поперечно-полосатые (скелетные) мышцы. Через 9 дней инкапсулируются. В мышцах личинки трихинелл очень устойчивы. На них не действует охлаждение, соление и копчение. Разрушаются они при варке около 2-6 ч при толщине мяса 8 см. Человек заражается при потреблении в пищу недостаточно проваренного или прожаренного мяса, а также солонины, копченого и вяленого мяса. Дикие животные заражаются при поедании сырого мяса, при каннибализме (съедании животных своего вида), при поедании трупов; кабаны и свиньи - поедании зараженных крыс. Симптомы болезни - лихорадка, отек лица и век боли в мышцах и животе, сыпь. Лабораторный диагноз основан на микроскопии проб скелетных мышц, используют также специальную кожную аллергическую пробу.

Профилактика трихинеллеза заключается, прежде всего, в тщательном приготовлении и термической обработке мясных блюд соблюдении санитарных правил в отношении мясной продукции необходима ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, особенно свинины. Поэтому, не прошедшее через ветеринарно-санитарную экспертизу мясо  на предприятия питания не допускается.

Эхинококкоз. Возбудитель - мелкий ленточный червь паразитирует в половозрелой стадии в кишечнике собак, волков, лисиц, шакалов, енотовидных собак, кошек и др. С калом в окружающую среду выделяются членики гельминта с яйцами, загрязняя почву, воду, растения, насекомых, птиц. Человек, а также крупный рогатый скот, овцы, свиньи  заражаются, заглатывая яйца вместе с загрязненными продуктами питания. В тонкой кишке из яиц высвобождаются личинки. С током крови они попадают в печень, селезенку, легкие, мозг и другие органы промежуточного хозяина. В этих органах личинки формируют крупные пузыри с жидкостью с ввернутой внутрь головкой.

Эта пузыри постепенно растут (в течение 3-10 лет), достигают в диаметре 1-30 см. В этих органах они хорошо сохраняются и после смерти или убоя животных. Для дальнейшего  развития личинки должны попасть в организм окончательного хозяина. Для этого печень, легкие, мозг и другие органы, где они могут находиться, должны быть съедены кем-либо из указанных выше животных. Попадая в кишечник хозяина, они превращаются в половозрелого червя и затем формируют яйца. Следовательно, человек страдает от личиночной стадии, заражаясь через загрязненные яйцами гельминта продукты питания, пищу, воду и другие предметы.  Симптомы заболевания очень разнообразны и их особенности связаны с органом поражения. Часто наблюдаются боли в области печени, желтуха, боли в груди, кашель с мокротой и прожилками крови. Профилактика заключается, прежде всего, в личной гигиене, тщательном мытье рук, посуды и овощей, фруктов, ягод. Нужно обязательно утилизировать внутренние органы при разделке туши и не допускать, чтобы они могли быть съедены бродячими собаками и другими животными. Для профилактики эхинококкоза необходим отлов бродячих собак - активных распространителей этого заболевания.

Описторхоз - глистная болезнь, вызываемая кошачьей (сибирской) двуусткой (описторхисом) - плоским червем длиной 4-13мм.

Взрослые кошачьи двуустки паразитируют в желчных ходах печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы у человека, кошек, собак, пушных зверей. Отсюда яйца, откладываемые паразитами, попадают в кишечник и с испражнениями выбрасываются наружу. Попавшие в пресноводные водоемы яйца паразита заглатываются моллюсками, в которых из яиц развиваются хвостатые личинки (циркарии). Циркарии выходят из моллюска в воду, проникают в тело карповых рыб (язь, линь, лещ, плотва, красноперка, и др.) и поселяются у них под кожей и в мышцах. Заражение человека, кошек, собак происходит только при употреблении в пищу сырой (мороженой, слабопросоленной) или недостаточно проваренной (прожаренной) рыбы.

При описторхозе возникают боли в подложечной области, правом подреберье, иногда в мышцах и суставах, лихорадка, головокружение, тошнота, в ряде случаев рвота. Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях или желчи больных яиц кошачьей двуустки.

Для предохранения от описторхоза рыбу необходимо употреблять в пищу только в хорошо проваренном виде. Посол обезвреживает рыбу только через 10-25 дней. При замораживании в естественных условиях и льдосолевой смесью личинки кошачьей двуустки сохраняются до 2-4 недель Для профилактики описторхоза необходимо оберегать водоемы (реки, озера) от загрязнения нечистотами, производить тщательную кулинарную обработку рыбы. В неблагополучных по заболеванию местах нужно проводить плановое обследование людей.

Дифиллоботриоз - глистная болезнь, вызываемая ленточными червями - широким лентецом и некоторыми другими дифиллоботриидами, паразитирующими в кишечнике человека и животных.

Тело широкого лентеца достигает в длину 7-10 м и состоит из множества члеников. На головном конце расположены две глубокие щели (ботрии), с помощью которых паразит прикрепляется к стенке кишки. С испражнениями больных людей и животных (кошек, собак и др.) выделяются яйца лентецов, а также членики, оторвавшиеся от его тела. При попадании яиц в воду пресноводных водоемов через 3-5 недель из них выходят зародыши, которыми заражаются сначала веслоногие рачки - циклопы, а затем рыбы, поедающие циклопов. Человек заражается только при употреблении в пищу плохо проваренной (прожаренной) или сырой рыбы (щуки, налима, ерша, окуня и др.), а также недостаточно просоленной икры (щуки, налима).

У больных возникают тошнота, рвота, иногда боли в животе и тяжелое малокровие (анемия). Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях больного человека яиц или члеников, оторвавшихся от тела.

Для профилактики дифиллоботриоза необходимо охранять реки и озера от загрязнения нечистотами человека и животных; рыбу употреблять в пищу только вареную, прожаренную, копченую или хорошо просоленную. При посоле рыба обезвреживается через 2-7 дней; в икре щуки личинки лентецов погибают при 10% посоле (к весу икры) через 30 мин., при 5% - через 6 ч, а при 3% посоле - только через 2 сут. Замораживание рыбы весом до 2500 г при температуре - 18°С вызывает гибель находящихся в ней личинок лентецов на 2-4-й день, а при температуре - 6°С через 6-7 дней. В остальном профилактика такая же, как и при описторхозе.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно важно содержать в чистоте руки.

3. Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде.

4. Кипятить воду из открытых водоёмов при использовании её в пищу.

5. Проверять наличие клейма на мясных тушах.

6. Тщательно  проваривать и прожаривать мясо и рыбу.

7. Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.



biofile.ru

Характеристика микробных пищевых отравлений

Пищевые отравления микробного происхождения представляют собой обширную группу заболеваний, этиологическим фактором которых, становится патогенная бактериальная и вирусная микрофлора. Сопровождаются серьезными расстройствами желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и нервной системы, что требует неотложной медицинской помощи.

Классификация микробных пищевых отравлений

Если рассматривать общее распределение интоксикации, то в источниках отмечают две основные группы: бактериальная и небактериальная. Последний тип подразумевает проникновение в организм тяжелых металлов и химических соединений.

Бывает несколько форм заболевания микробного происхождения в зависимости от течения и этиологии. Делятся они на следующие группы:

  • Интоксикация, вызванная патогенной микрофлорой. На ее долю приходится 90% всех случаев. Причиной становятся сальмонеллы, шигеллы, палочки, которые напрямую воздействуют на стенку пищеварительного тракта или вырабатывают токсины в полость органов.
  • Отравление условно-патогенными бактериями. Сюда относится преимущественно кишечная палочка, протей, стрептококки и стафилококки. Выраженность симптоматики зависит от количества поглощенных микроорганизмов.
  • Болезнь с острым течением. Развивается за 3–4 часа, дает характерную активную клиническую картину.
  • Хроническая интоксикация. В организме человека возбудитель живет длительно, но не вызывает бурной воспалительной реакции.

На практике патологию дополнительно делят по степеням:

  • легкую;
  • среднюю;
  • тяжелую.

Она устанавливается врачом, который ориентируется на течение отравления микробной этиологии и самочувствие пациента.

Согласно международной классификации болезней десятого пересмотра (МКБ 10) патологии относятся к рубрике Кишечные инфекции и шифруются как A00-A09.

Механизм развития бактериального отравления

Согласно эпидемиологическим и микробиологическим данным, возбудитель передается фекально-оральным путем, то есть в процессе поглощения зараженных продуктов. Патогенез дальнейший зависит от типа бактерии, но в большинстве случаев имеет единый сценарий:

  • инфекция вместе с питательными веществами поступает через пищевод и желудок в кишечник;
  • проникает в стенку органа, вызывая структурные, функциональные изменения, активное воспаление;
  • блокирует рецепторный аппарат нижних отделов пищеварительного тракта и действие ферментов;
  • нарушает всасывание минералов, витаминов, углеводов и прочих полезных соединений;
  • снижает или активизирует перистальтику кишечника.

В процессе жизнедеятельности патогенной микрофлоры вырабатываются токсины, отравляющие организм. При тяжелом течении не исключена генерализация инфекционного процесса, то есть попадание бактерий в кровь и их распространение в остальные органы. Итогом становится сепсис, инфекционно-токсический или гиповолемический шок, а также летальный исход.

Клиническая картина микробного отравления

Как было сказано ранее, симптоматика зависит напрямую от течения патологии. При острой интоксикации бактериального происхождения возникают следующие жалобы:

  • боли в области живота (для определенной инфекции характерна своя локализация);
  • тошнота;
  • рвота, приносящая облегчение;
  • понос;
  • ложные позывы к акту дефекации;
  • повышение температуры тела до 39–40 градусов;
  • сухость кожного покрова и слизистых оболочек на фоне обезвоживания организма;
  • слабость, недомогание;
  • повышение частоты сердечных сокращений;
  • изменение показателей артериального давления;
  • редко — нарушение сознания.

При хроническом течении выделяют два периода: обострения и ремиссии. В первую фазу возможно появление таких признаков, как:

  • дискомфорт в области живота;
  • расстройство стула (запор, понос);
  • недомогание;
  • подъем температуры тела до 37,5–38 градусов.

Во вторую симптоматика уходит, пациент практически ни на что не жалуется, болезнь выявляется абсолютно случайно во время диагностики другой патологии.

Принципы лечения

Терапия зависит от формы отравления, но имеет схожие закономерности. Ниже представлены основные правила:

  • прием сорбентов должен осуществляться преимущественно в первые часы развития болезни;
  • пациент обязан соблюдать диету и пить ферментативные средства для восстановления работы желудочно-кишечного тракта;
  • изначально назначается эмпирическая антибиотикотерапия, при неэффективности рекомендовано определение чувствительности микрофлоры к антибактериальным препаратам;
  • симптоматические медикаменты пьются при наличии показаний;
  • регидратация производится как пероральными, так и парентеральными лекарственными средствами, многие врачи рекомендуют комбинировать оба метода между собой.

Доза, группа медикаментов и длительность лечения устанавливается доктором с учетом всех аспектов заболевания.

Стафилококки

Относятся к группе грамположительных бактерий. Выделяют большое количество токсинов, за счет которых и формируется отравление инфекционного происхождения, микроорганизмы здесь напрямую никоим образом не влияют.

Инкубационный период составляет три часа, после чего появляются боли в животе, тошнота, рвота и недомогание. Показатели артериального давления снижаются, отмечается тахикардия.

При выявлении болезни после проведения ряда лабораторных и инструментальных методов обследования выставляется диагноз Пищевой токсикоз неустановленной этиологии, так как ядовитые соединения очень сложно найти в кале, моче и прочих биологических жидкостях.

Лечение симптоматическое. Для скорейшего выведения отравляющих веществ на начальных этапах терапии проводят промывание желудка содовым раствором и дают сорбент в виде геля или порошка, разведенного водой. При средней и тяжелой форме больного госпитализируют, в стационаре внутривенно вводят солевые растворы, глюкозу для восстановления водно-электролитного баланса.

Антибиотики не назначаются, так как данная группа лекарственных средств не способна нейтрализовать токсины.

Ботулизм

Заболевание представляет собой тяжелое пищевое отравление бактериологической природы, вызванное некачественными консервированными продуктами, содержащих ботулотоксин. Возбудителем является специфическая инфекция — клостридия, которая живет в исключительно анаэробных условиях.

Особенностью патологии становится нарушение функциональной активности не пищеварительного тракта, а нервной системы, что в корне меняет течение клинической картины. Для ботулизма характерны следующие признаки:

  • парез и паралич скелетной мускулатуры;
  • нарушение дыхательного, сердечного ритма;
  • мелькание «мушек» перед глазами;
  • снижение остроты зрения;
  • изменение речи (дизартрия);
  • повышение артериального давления.

Без должной помощи развивается масса осложнений, приводящих к смерти пациента. По этой причине всех пострадавших доставляют в больницу.

На начальных этапах терапия базируется на введении специфического препарата — противоботулинического иммуноглобулина. При подозрении на развитие аллергической реакции на медикамент дополнительно используется преднизолон.

Далее, требуется коррекция электролитного состава с целью предотвращения гиповолемического шока, что достигается солевыми растворами (хлорид натрия, калия, кальция). Назначается антибиотикотерапия, эффективными считаются левомицетин, цефалоспорины третьего поколения.

Энтеропатогенные кишечные палочки

Заболевание, вызванное данной микрофлорой, называется эшерихиозом. В зону риска преимущественно попадают дети, у которых иммунитет развит не до конца. Возбудитель поражает толстый, тонкий кишечник, чем и вызывает воспаление, отек слизистой с соответствующими клиническими признаками. При тяжелом течении возможно появление в кале некоторого количества крови.

В основе лечения лежит прием антибактериальных препаратов. Кишечная палочка наиболее чувствительна к:

  • аминогликозидам;
  • защищенным пенициллинам;
  • фторхинолонам;
  • цефалоспоринам второго и третьего поколения.

С целью восполнения объема циркулирующей крови врач назначает Регидрон для перорального применения. Для стабилизации работы желудочно-кишечного тракта могут понадобиться ферментные медикаменты: Креон, Мезим, Панкреатин. Для снижения выраженности болевого синдрома использовать спазмолитики в виде таблеток (Дротаверин) или растворов (Папаверин).

Листерии

Вызывают относительно редкое, но очень тяжелое заболевание, которое в большинстве случаев осложняется сепсисом и полиорганной недостаточностью.

Клиническая картина вариабельна, непохожа на типичные проявления пищевого отравления микробного происхождения, имеет пять основных форм:

  • ангинозно-септическую;
  • нервную;
  • глазо-железистую;
  • септико-гранулематозную;
  • хроническую.

Для каждой характерны специфические признаки, говорящие о преимущественном поражении центральной нервной системы, глаз, лимфатических узлов и разнообразных внутренних органов: печени, селезенки, легких и так далее.

При лечении предпочтение отдается тетрациклинам, макролидам, фторхинолонам и пенициллинам. При гнойном воспалении глазного аппарата дополнительно выписывают альбуцид и глюкокортикостероиды.

Сальмонеллы

Грамотрицательные палочки, являющиеся причиной активного воспаления стенки тонкого кишечника. Попадает в организм человека преимущественно с молочными продуктами, кондитерскими кремами, сырой птицей и не до конца приготовленными яйцами. Доктор Комаровский, считает, что патология тяжелее протекает у ребенка со сниженным иммунитетом.

Симптоматика включает следующие признаки:

  • лихорадку;
  • тошноту;
  • рвоту;
  • спутанность сознания;
  • понос с примесью слизи;
  • тахикардию;
  • судороги на фоне изменения водно-электролитного баланса.

Терапия начинается с очищения желудка, если клиника появилась в первые часы, и принятия сорбента: Полисорб, активированный уголь, Энтеросгель.

Для восполнения минерального состава внутренних сред организма используют пероральные и парентеральные солевые растворы калия, кальция, натрия, магния, а также разведенную глюкозу.

Из антибиотиков лучше всего действуют фторхинолоны, цефалоспорины, макролиды. К препаратам резерва относятся аминогликозиды и пенициллины.

Микотоксикозы

Представляют собой группу пищевых отравлений, токсикоинфекций, возбудителем которых становятся микроскопические грибы. Микроб попадает в организм человека преимущественно с зараженными, плохо обработанными зерновыми культурами. Микотоксикоз делится на несколько видов, подробнее о которых говорится чуть ниже.

Лечение носит симптоматический характер, в целях профилактики можно использовать метронидазол. Требуется введение сорбентов, солевых растворов и ферментных средств.

Эрготизм

Возбудитель патологии – спорынья, выделяющая в процессе своей жизнедеятельности ряд алкалоидов, токсических соединений. Вызывает три вида интоксикации:

  1. Конвульсивный — изменение работы нервной системы, сопровождающееся психическими нарушениями, а именно бредом, галлюцинациями, судорогами, слюнотечением, тошнотой и рвотой.
  2. Гангренозный — подразумевает расстройство кровообращения нижних конечностей, что приводит к цианозу кожных покровов, некрозу тканей, болевым синдромом и нарушением движений в суставах.
  3. Смешанный — характеризуется комбинацией признаков первых двух форм.

К основным профилактическим мероприятиям, предупреждающим эпидемиологическую вспышку, относится строгий контроль сырья на производствах.

Фузариотоксикоз

Инфекция обладает одноименным названием. К данному подтипу заболевания относятся:

  • алиментарно-токсическая алейкия;
  • отравление «пьяным хлебом».

Первый вид включает в себя нарушение процессов кроветворения, что приводит к появлению:

  • геморрагической сыпи;
  • недомогания;
  • жжения в ротовой полости;
  • болей при акте глотания;
  • поноса;
  • рвоты;
  • некроза миндалин.

Отравление «пьяным хлебом» возникает при использовании заплесневелого зерна в производстве мучных изделий. Приобрело подобное название за счет того, что клиническая картина напоминает состояние после распития алкогольных напитков. Симптоматика включает эйфорию, нарушение координации движений, депрессию на более поздних стадиях. Не исключено формирование временных психических расстройств в виде бреда и галлюцинаций.

Споротрихиеллотоксикоз

Встречается достаточно редко. Протекает по типу гастроэнтерита, при котором человек жалуется на боли в области живота, тошноту, однократную рвоту пищевыми массами и отсутствие аппетита. Если пострадавший употреблял зараженное зерно в течение длительного периода времени, на 3–5 день формируется сепсис и полиорганная недостаточность.

Фузарионивалетоксикоз

Тяжелое расстройство нервной и пищеварительной системы, вызванное «красной плесенью». Отравление сопровождается рвотой, диареей, головными болями и судорожным синдромом. Специфической терапии и профилактики заболевания не существует.

Афлатоксикоз

Протекает в двух формах: острой и хронической. При первом типе наблюдается омертвение тканей печени, селезенки, развивающееся в короткие сроки, а также нейроинтоксикация, диарея, изменение активности ферментов поджелудочной железы.

При хроническом афлатоксикозе на поздних сроках определяется цирроз, рак печени с соответствующей симптоматикой: асцитом, желтухой и рвотой алой кровью.

Возможные осложнения

Последствия пищевых отравлений микробной этиологии разнообразны и имеют специфическую симптоматику. Подробнее о них описано ниже в таблице.

Осложнение Признаки Первая помощь
Инфекционно-токсический шок Уменьшение артериального давления, показатели 90/60 мм рт. ст. и менее Преднизолон, дексаметазон
Тахикардия до 120 и более Солевые растворы, коллоиды
Повышение температуры тела до 40 градусов Антибиотики широкого действия.
Нарушения сознания: ступор, сопор, кома
Появление специфической сыпи на кожных покровах
Сепсис Увеличение частоты дыхания Высокие дозы антибактериальных препаратов
Снижение объема выделяемой мочи Искусственная вентиляция легких
Гипотония Альбумины
Повышение ЧСС Кристаллоидные растворы
Изменение температуры тела до очень высоких или очень низких значений Глюкокортикостероиды
Нарушение кровоснабжения внутренних органов с соответствующей клиникой
Гиповолемический шок Головокружение Глюкоза (5, 10% раствор)
Снижение показателей артериального давления Соли натрия, калия, кальция
Бледность и похолодание кожных покровов Альбумины
Нарушение сознания вплоть до комы Симпатомиметики (Допамин, Норэпинефрин)
Тошнота Искусственная вентиляция легких
Сухость слизистых оболочек

Стоит отметить, что указанные лекарственные средства вводятся в условиях стационара или машины скорой медицинской помощи внутривенно с целью достижения максимально быстрого эффекта.

Профилактика

Не существует специфических мероприятий, направленных на защиту населения от патогенных микроорганизмов, передающихся фекально-оральным путем. Рекомендации включают следующие пункты:

  • применение правил личной гигиены на практике (мытье рук);
  • соблюдение условий хранения и транспортировки продовольственных товаров на производстве, в магазине и у себя дома;
  • соответствующую термическую обработку сырых продуктов, например, яиц, мяса, рыбы;
  • своевременную утилизацию испорченных блюд;
  • регулярные медицинские проверки лиц, задействованных на пищевом производстве;
  • проведение дезинфекции на предприятиях общественного питания.

Необходимо регулярно просвещать население в вопросах гигиены и охраны здоровья с целью снижения частоты эпидемических вспышек.

Мнение эксперта

Пищевые отравления бактериального происхождения встречаются повсеместно по единственной причине — халатности к окружающим и собственному здоровью. В медицинской практике нередко встречаются люди, которым было жалко выбросить испорченный продукт, им все равно, насколько чистый родник и лень помыть руки перед приемом пищи.

Еще одной проблемой интоксикации микробами и их токсинами становится самолечение в домашних условиях. Большая часть населения думает, что приняв антибиотик, они решат все свои проблемы и пойдут на поправку, но это не так. Необходимо помнить, что изменения в кишечнике происходят не только из-за микрофлоры, но и эндогенных токсинов, от которых избавляются промыванием желудочно-кишечного тракта и сорбентами.

Ни одно средство народной медицины не показало полноценный лечебный эффект. По этой причине отвары, настои не стоит использовать во время терапии в чистом виде и полностью отказываться от медикаментов.

bezotravleniy.ru

Пищевые отравления бактериального происхождения

Токсикоинфекции вызываются чаще всего бактериями паратифозной группы (сальмонеллами). Как видно из названия, заболевание связано с явлениями кратковременной инфекции и последующей интоксикации.

Инкубационный период при токсикоинфекциях колеблется от нескольких часов до 1—2 сут. После этого периода появляются тошнота, рвота, боли в области живота, понос, повышается температура.

Основной источник инфекции — мясо больного животного или животного-бациллоносителя. Инфицирование продуктов может происходить и в процессе обработки и хранения, при нарушении во время разделки туши целости кишечника животных-бациллоносителей, контакте с тарой, предметами оборудования, обсемененными возбудителями токсикоинфекций.

Для возникновения токсикоинфекции имеет значение не только факт инфицирования продукта, но и степень обсеменения его. Причиной токсикоинфекции могут быть и другие продукты и блюда — винегреты, салаты, пирожные и т. д. Однако и в этом случае первоисточниками инфекции, как правило, являются животные продукты (мясо, молоко, яйца), входящие в состав блюд или находившиеся с ними в контакте через посуду, оборудование.

Профилактические мероприятия в отношении токсикоинфекций сводятся к тщательному санитарно-ветеринарному контролю при убое животных и на фермах. Условия убоя, хранения, транспортировки, кулинарной обработки должны исключать инфицирование продуктов и препятствовать размножению микробов. Работники пищевых объектов обязаны проходить медицинский осмотр и обследоваться на бациллоносительство.

При хранении и транспортировке мяса важнейшим условием является наличие специального транспорта и холода, при кулинарной обработке — достаточная термическая обработка его. Готовая продукция должна храниться при низкой температуре, не иметь контакта с сырым продуктом. При разделке вареного мяса (рыбы) на порции необходимо повторное прогревание порций в кипящем бульоне.

Под пищевыми интоксикациями понимают заболевания, вызванные не микробами, а их термоустойчивыми токсинами, образующимися в пищевых продуктах. Пищевые интоксикации вызываются токсином В. botulinus некоторых штаммов стафилококков. Чаще всего ботулизм возникает при употреблении продуктов, в которых создаются анаэробные условия (герметические банки, толстые колбасы, красная рыба). Инкубационный период составляет 18—24 ч, после чего появляются симптомы интоксикации: общая слабость, головная боль, тошнота.

При этом заболевании характерны нервно-паралитические явления в результате поражения нервной системы. К ранним симптомам относятся нарушения со стороны органов зрения — расширение зрачков, опущение века (птоз), диплопия (раздвоение предметов). Затем наступает паралич мягкого неба, глотки, в результате чего нарушается речь, акт глотания. Температура тела в отличие от токсикоинфекции нормальна или понижена, характерно несоответствие температуры пульсу (учащен). Летальность при ботулизме достигает 60—70%.

Токсин В. botulinus долго сохраняется в пищевых продуктах, но неустойчив при нагревании. Поэтому одним из эффективных мероприятий против возникновения ботулизма является термическая обработка продуктов. Профилактические мероприятия направлены также на предотвращение загрязнения продуктов. При засаливании мяса, рыбы необходимо обеспечить нужную концентрацию соли во всей толще продукта. Овощи и фрукты могут загрязняться почвой, поэтому при консервировании их необходимо тщательно промыть и соблюдать чистоту оборудования и помещений, где проводится консервирование. Большое значение имеет контроль за доброкачественностью консервов (все бомбажные банки подозрительны).

Токсикоз может быть вызван и стафилококками (St. aureus, St. albus). Большая часть отравлений стафилококковым токсином связана с употреблением молочных продуктов — творога, сметаны, крема. Однако в настоящее время установлено, что различные мясные и овощные блюда также являются средой, благоприятной для развития стафилококков. Источник стафилококков — крупный рогатый скот и человек. Если работники пищевых блоков страдают гнойничковыми заболеваниями кожи, заболеваниями носоглотки, то возможно загрязнение пищевых продуктов стафилококками. Нередко источником заражения молока бывают коровы, больные маститом стафилококкового происхождения.

Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях короткий (2—5 ч), затем возникает тошнота, рвота, появляются спазматические боли в области живота, понос. Как правило, через 1—2 дня заболевание заканчивается выздоровлением.

Профилактические мероприятия должны быть направлены на повышение санитарного уровня пищевых предприятий, систематическое наблюдение за состоянием здоровья работников пищевых объектов. Лица, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, ангинами, должны отстраняться от работы. На молочных фермах должен осуществляться ветеринарно-санитарный надзор. Для предупреждения размножения стафилококков, попавших в пищевые продукты, молоко необходимо пастеризовать, а изделия из него хранить при низкой температуре.

www.medical-enc.ru

Пищевые отравления бактериального происхождения.

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как тёплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этиъ заболеваний являются то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микробами – возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба-протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пиши, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предприятия общественного питания,

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1 .Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.

2. Предупреждение размножения микробов.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4. Правильное хранение пищи.

Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба - ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулинус - спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80 °С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100 °С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120 ºС в течение 20 мин. (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37 °С и отсутствии воздуха выделяет токсин - сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100 °С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается и почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления,из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибовтак как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2 - 6 °С, строгособлюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пиши.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1 - 3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления - золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70 °С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар стафилококк при температуре от 15 до 37 °С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100 ºС в течение 1,5 - 2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах людейи животных. Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе их приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболевании кожи ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго, соблюдать температурный режим тепловой обработки, всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2 – 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать не пастеризованный творогдля блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас – только в тесто; кисломолочные продукты (кефир ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 - 6°С, соблюдать сроки их реализации – не более 36 ч с масляным кремом, не более 6ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению местных центров Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН).

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Микотоксикозы.

Микотоксикозы – отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Эрготизм– хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не более 0,05 %. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать, а крупы перебирать.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства - отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлотоксикоз, отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

pdnr.ru


Смотрите также